LA CULTURA DEL VINO - Docente VALERIO SALVI
DAL 24 OTTOBRE AL 12 DICEMBRE - IL MARTEDI' DALLE 20.00 ALLE 22.00
IL 24 ottobre primo incontro introduttivo gratuito.
IL CORSO
- Un corso sul vino, che sia AIS o che sia il nostro, dovrebbe avere sempre come scopo lo stesso che ha un giro su google. Apri una pagina, vieni incuriosito da un’altra, poi da un’altra ancora e ti ritrovi a leggere di Platone pur essendo partito dal risultato di Roma-Juventus.
Volendolo dire in termini un pelo più filosofici potremmo dire che lo scopo del corso è una conoscenza del vino nei suoi aspetti meno dibattuti, meno accademici.
Meno nozionistici. Più autentici, più soggettivi, più umani.
LA STRUTTURA
- Lo schema di questo corso è, per forza di cose, quello classico che va dal senso pratico e teorico della degustazione, passando per le sue denominazioni, fino ad arrivare al saper svolgere una critica costruttiva sul prodotto che si consuma: perché bere una cosa piuttosto che un’altra.
IN VINO VERITAS
- Si berrà di più rispetto alla media di qualsiasi corso. Per Valerio Salvi (che tiene il corso) è fondamentale.
Il perché lo spiegherà successivamente, applicando un metro di giudizio ancora inesplorato nei parametri canonici.
I vini proposti saranno tutti all’altezza della propria denominazione d’origine, anche se molte delle etichette che s'incontreranno evitano appositamente di entrare a farne parte (anche questa scelta, bellissima per certi aspetti, andrà compresa con cura).
OBIETTIVI
- In sostanza sarà un corso didatticamente professionale che prenderà in considerazione metodi d’insegnamento e materia prima (il vino) appena fuori dai contesti convenzionali che gravitano attorno a questo mondo incantevole.
Il corso parte nel mese di Ottobre (quando si chiude la vendemmia), e termina prima del Natale (quando si beve). Uno degli obiettivi è che nei pranzi delle feste sarete tra i pochi parenti con qualcosa di nuovo da dire.
Valerio Salvi è figlio della ristorazione, ma con una laurea in Dams e la passione per la scrittura ha fatto un salto non solo generazionale rispetto al padre, al nonnno e allo zio del nonno (che nel 1940 aprì il suo primo ristorante a Roma).
Parallelamente agli studi e ai primi copioni Valerio inizia a lavorare come cameriere in posti diversi da quello della sua famiglia. Il lavoro in sala gli piace, il rapporto con i clienti gli è particolarmente congeniale ed in poco tempo la passione per quel mestiere respirato da sempre prende il sopravvento. Ed insieme alla fiamma della ristorazione si insinua prepotente l'interesse per i vini.
Nel 2010, a 27 anni, apre con suo fratello un ristorante nel quartiere S. Lorenzo (dove sperimenta numerose etichette e abbinamenti) e nel 2012 torna, con grandi progetti, nel ristorante di famiglia all'Aventino, la storica Taverna Cestia.
In questi anni la sua conoscenza del vino è passata per il corso da sommelier all’AIS con diploma a pieni voti, per visite in aziende di tutta Italia, per degustazioni guidate, per un master sul nebbiolo guidato da Armando Castagno (uno tra i migliori comunicatori del vino in Italia), fino ad un approfondimento della borgogna (forse la migliore zona vitivinicola del mondo) e la verifica costante, quotidiana, nel ristorante di famiglia che ora dirige ed al quale ha dato una fortissima identità.
Non iscriverà mai il figlio Jacopo ad un talent sui vini.
PROGRAMMA DEL CORSO
Prima parte: La degustazione.
- Si cercherà di comprendere le qualità di un vino attraverso i suoi aspetti organolettici: il suo colore, la sua consistenza, il suo aspetto, i suoi profumi e i suoi sapori.
Si degusteranno tutte le tipologie esistenti: bollicina, bianchi, rossi, rosati e vini dolci, realizzati con varie tecniche di vinificazione più alcuni vini che in genere vengono catalogati come vini “non convenzionali” soltanto perché non rispettano gli standard “estetici” (aspetto, colore, odore, gusto) decretati dalla domanda.
Lezione 1
Tecniche di degustazione 1
Aspetto del vino, esame olfattivo.
Lezione 2
Tecniche di degustazione 2
Esame gustativo, giudizi finali, punteggi.
Seconda parte: Il vino italiano nei suoi diversi aspetti regionali.
- Si cercherà di capire il significato di territorialità. Di come ogni vino è figlio del proprio territorio e di come questo sia fondamentale alla riuscita di grandi prodotti.
Degusteremo le principali denominazioni di ogni regione, i principali vitigni e le migliori espressioni di essi. Il discorso di “relativismo qualitativo”, analizzato nella prima parte del corso, varrà anche e soprattutto in questa seconda. Tutti i vini verranno degustati “coperti”, senza rivelare cioè la loro tipologia prima di essere stati bevuti.
Lezione 3
Il nord Italia 1:
Friuli Venezia Giulia, Veneto, Trentino Alto Adige.
Lezione 4
Il nord Italia 2:
Piemonte, Lombardia
Lezione 5
Il centro Italia 1
Emilia Romagna, Toscana, Marche
Lezione 6
Il centro Italia 2
Lazio, Abruzzo, Campania
Lezione 7
Il sud Italia:
Puglia, Sicilia, Sardegna
1 incontro introduttivo più 7 lezioni
Dal 24 ottobre per 8 martedì dalle 20.00 alle 22.00
Il costo è di 160 € comprensivi di:
- Tessera associativa
- Materiale didattico
- 4 vini di ottimo livello ad ogni incontro per la degustazione
BLUE DESK
Via Orazio Coclite, 5
(METRO Furio camillo)
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